Как приготовить горчицу из семян
За появление горчицы на нашем столе мы должны благодарить французов. Именно они первыми приготовили острый соус, который по достоинству оценили европейцы. Первые упоминания о посеве горчицы в России датированы 1756 годом!
Сегодня в любом, даже самом маленьком продуктовом магазинчике, можно найти эту пикантную приправу: на полках красуются соусы из семян горчицы разных сортов и производителей. Часто в них добавляют разные пряности и специи, ароматизаторы, консерванты – магазинный продукт нельзя назвать натуральным и полезным, и промышленный ассортимент никогда не сравнится с горчицей, сделанной самостоятельно.
Приготовить горчицу в домашних условиях несложно: все ингредиенты можно недорого приобрести в магазине, а сам кулинарный процесс не отнимает много времени. Результат – непревзойдённый жгучий соус, лишённый вредных добавок.
Польза домашней горчицы из семян горчицы
В маленьких зёрнышках содержится большое количество минеральных веществ: магния и цинка, железа, кальция и натрия. В составе присутствуют пищевые волокна, разные ферменты, витамины А, В, D, Е, кислоты.
Горчица оказывает антимикробное, антигрибковое и противовоспалительное действие, а микробы, живущие в нашем желудке, «боятся» её. Горчица активизирует мозговое кровообращение, улучшает память, возбуждает аппетит. Её компоненты активно расщепляют жиры, стимулируют синтез белка и нормализуют метаболические процессы. Продукт используется для лечения кашля и ларингита. Приправа является достаточно мощным афродизиаком, который может разжечь «внутреннее» пламя.
Противопоказания
Употребляя соус из семян горчицы в больших количествах, можно получить ожог слизистых оболочек органов пищеварения, поэтому всегда следует соблюдать меру. Горчица противопоказана при гастрите, язве, почечных и сердечных заболеваниях.
Секреты приготовления
Как приготовить горчицу? Казалось бы, нет ничего проще, чем добавить горчичный порошок в воду и перемешать. Однако в этом процессе есть свои секреты, зная которые, можно добиться потрясающего вкуса и нежной консистенции.
• Секрет №1. Фатальная ошибка, которую совершают многие хозяйки, − заливание горчичного порошка кипятком. Самая хорошая смесь – та, которая просто ударяет в нос и вызывает слёзы. С горячей водой получить такой эффект невозможно. Разбавлять порошок нужно только тёплой водой: на одну часть горчицы необходимо взять 4 части воды. Если брать холодную, то горчица получится лёгкой и сладкой.
• Секрет №2. Когда горчичная смесь немного настоится, в неё следует добавить 20 мл холодной воды, а затем закрыть ёмкость и оставить на 15 часов.
• Секрет №3. Для придания более пикантного и оригинального вкуса в домашнюю горчицу можно добавлять уксус, растительное масло (желательно оливковое), сахар или соль по вкусу, а также душистый перец, гвоздику, корицу и даже кусочки фруктов. Ингредиенты можно закладывать в горчичную смесь только после того, как она настоится.
• Секрет №4. Перемешивать соус во время приготовления следует только деревянной лопаткой.
Рецепты домашней горчицы
Классическая
С этого рецепта можно осваивать способы приготовления соуса. Основными ингредиентами являются:
• порошок горчичный – 3 столовые ложки;
• кипячёная вода – 12 столовых ложек;
• сахар, соль – по 0,5 чайных ложек;
• растительное масло и уксус – по 1,5 столовой ложки.
Порошок залить тёплой водой, тщательно перемешать до однородной «сметанообразной» консистенции без комочков. Добавить 15 мл холодной воды, закрыть крышкой и настаивать 12-14 часов. После слить излишки жидкости, ввести сахар, соль, масло и уксус. Ещё раз перемешать.
Горчица из семян с мёдом
Ингредиенты:
• мёд – 250 г;
• зёрна горчицы – небольшая горсть;
• уксус – 200 г.
Горчичные зёрна измельчить в блендере или ступке до порошкообразного состояния, просеять через мелкое сито. Уксус прокипятить, остудить. Мёд выложить в ёмкость, поставить на медленный огонь, довести до кипения, помешивая. Влить в порошок, перемешать. Добавить уксус, ещё раз быстро и тщательно перемешать.
Горчица с зёрнами
Ингредиенты:
• горчичный порошок – 50 г;
• семена горчицы – 50 г;
• уксус (желательно, яблочный) – 4 столовые ложки;
• сахар – 2 столовые ложки;
• соль – 1⁄2 чайной ложки;
• перец душистый – 0,1 г;
• вода – 0,7 л.
В миску с горчичным порошком влить тонкой струёй тёплую воду, перемешивать до состояния пластичной массы без комочков. Разровнять, добавить ещё немного воды, оставить до полного остывания. Слить излишки жидкости, образовавшиеся на поверхности, ввести сахар, соль, перец, семена горчицы. Добавить уксус и масло, хорошо перемешать. Переложить в ёмкость с крышкой и оставить в холодильнике на 12 часов.
Приготовленная дома горчица портится довольно быстро, так как в ней нет тех компонентов, которые добавляют при промышленном производстве. По этой причине не стоит брать много ингредиентов, а хранить соус лучше в глиняной, стеклянной или фаянсовой посуде.
Источник
Домашняя зернистая горчица
Давно и неоднократно, меня просили рецепт домашней зернистой, не острой горчицы. Те кто делал горчицу дома, знает, что не острой ее сделать труднее, чем острой. И чтобы забрать остроту, нужно сделать некоторые манипуляции. Прежде всего длительное настаивание, а затем термическая обработка. И правильный выбор горчичных зерен.
Если же Вы хотите чтобы горчица была острой, замените 1/3 желтых зерен горчицы коричневыми или черными зернами горчицы (коричневые самые пикантные), и снимайте горчицу с огня сразу же после закипания.
Сама по себе, горчица имеет маловыразительный вкус и если ее ничем не приправлять, а например смешать горчичный порошок с водой, она будет лишь жгуче-горкой. Именно уксус, соль и сахар прикладываются к тому, что вкус горчицы становится интересным и не обычным. А выбирая тот же уксус, подсластители и другие ингредиенты для горчицы, можно видоизменять ее вкус.
Для приготовления зернистой горчицы используются целые зерна. Но после второго этапа приготовления, часть зерен отбирается и мелется. Это для того, чтобы сделать консистенцию более густой и соединить зерна вместе, чтобы они не слишком растекались. Но мелется совсем небольшое количество, чтобы консистенция и в дальнейшем оставалась зернистой.
А начинать приготовление нужно, по крайней мере, за 2 дня до того, как Вам нужна горчица. А еще лучше неделю, поскольку горчица только выигрывает от нескольких дней «созревания» после приготовления.
Если захотите такую зернистую горчицу дарить, в подарочную корзину можете положить домашний хрен, оливковое масло настоянное на розмарине с лимоном, не лишней в корзине будет домашняя ароматизированная соль, а также какая-то хорошая ветчина и палочка или кольцо колбасы, и то и другое, конечно же, вакуумно упакованое. Все это можно сложить в красивую корзину для хлеба или на какой-то стильный поднос, и аккуратно запаковать. Будет у Вас и тара для подарка и полезный предмет в подарке.
- 200 грамм желтых целых зерен горчицы
- 125 мл яблочного сока
- 125 мл яблочного уксуса
- 1 ст.л. сахара
- 2 ст.л. меда
- 2 ст.л. яблочного уксуса
- 1 ч.л. соли
1-й этап:
1) Зерна горчицы промыть под холодной проточной водой и поместить в небольшой сотейник. Залить яблочным соком и уксусом, посуду накрыть пищевой пленкой и поставить в холодное место на 2 дня настаиваться.
2-й этап:
2) Через два дня, добавить все ингредиенты для второго этапа и довести все вместе до кипения. Кипятить все вместе 2 минуты и снять с огня.
3) Отобрать 1/3 горчичной массы в чашу блендера и хорошо смолоть (можно это сделать в ступке).
4) Переложить назад к остальной горчичной смеси и хорошо перемешать. Попробовать готовую горчицу по вкусу (Хотя вкус становится более выразительным и более интенсивным после еще нескольких дней настаивания). Если горчица кажется Вам недостаточно выразительной, следует добавить еще немного соли, сахара и уксуса. Именно они ответственны за вкусовые ощущения, которые передает горчица.
5) Разложить горчицу по стерилизованным баночкам.
Хранить зернистую горчицу в холодильнике до 3-х месяцев.
Источник
Домашняя горчица из горчичного семени
Готовую горчицу можно купить в магазине. Очень недорого и, как считают многие хозяйки, продукт не стоит того, чтобы заморачиваться.
Однако, немало и тех, кто не любит магазинную химию и предпочитает готовить горчицу дома. Можно добиться разной остроты и вкуса.
Простейший и самый популярный рецепт:
берем 50 граммов горчичного порошка, 1 столовую ложку растительного масла без запаха, по одной чайной ложке сахара и соли, 1 столовую ложку 9% уксуса. Разбавим кипяченой водой (60-70 градусов), даем остыть и настояться в тепле. Все!
Казалось бы, что тут еще можно добавить?
Но на самом деле, не такой уж это простой продукт, наша домашняя горчица.
Начнем с того, что в промышленных масштабах культивируется три вида горчицы:
1. Черная, или французская. Семена имеют красно-коричневый цвет; самая запашистая и жгучая. Выращивают во Франции и Италии.
2. Сарептская, или русская. Семена светло-коричневого цвета. Растет повсеместно, по всей Евразии и Северной Америке.
3. Белая, или английская. Семена светло-желтые, практически без запаха. Именно этот сорт активно культивируют во многих странах, в том числе и у нас, в России, для получения горчичного масла.
Жмых английской (белой) горчицы повсеместно используется в пищевой промышленности. Его перемалывают в муку, которая известна всем нам под названием «горчичный порошок».
Масла в этом порошке нет, поэтому при приготовлении домашней горчицы хозяйки вынуждены добавлять в качестве компонента растительное масло. Получается, что мы готовим смесь горчичного жмыха с подсолнечным маслом. И все считаем это горчицей!
Но так поступают не только домохозяйки. Знаменитая готовая русская горчица в наших магазинах — это тоже очень часто смесь горчичного порошка (жмыха белой горчицы) и дешевых растительных масел. Плюс красители. Плюс консерванты и т.д. Такой способ — самый дешевый для производителей, поэтому он процветает.
Более того, известную на весь мир дижонскую горчицу у нас тоже научились делать из того же дешевого горчичного порошка. Никто к нам черную горчицу не везет — слишком дорогое удовольствие! Настоящая дижонская горчица — французского производства из цельных семян черной горчицы и во французской же упаковке.
Как же приготовить настоящую домашнюю запашистую горчичку?
Только из цельных семян! В них, а не в жмыхе, сохраняются вещества, за которые мы и ценим горчицу как растение.
Я купила в соседнем универсаме 3 пакетика семян горчицы, по 25 граммов в пакете. Это семена сарептской горчицы
Источник
3 способа приготовления домашней горчицы.
Чаще всего приобретенная в магазине горчица превосходна– и дорога. И ярко-желтая паста массового производства, которая склеивает хот-доги и приготовленные на пару булочки.
Но горчицу легко сделать дома и требуется только нескольких общих ингредиентов. Если Вы хотите лучшее, сделайте ее сами. Как любой домашний рецепт, Вы можете добавить ароматы, чтобы создать Ваш собственный состав, для гамбургеров, барбекю, мягких кренделей с солью, салатов из картофеля и глазури.
Если Вы хотите сделать свою собственную горчицу,вы должны знать, какой горячей Ваша горчица будет, зависит от типа семени, независимо от того, целое или молотое. У семян белой или желтой горчицы самая мягкая текстура по вкусу, коричневые и черные семена несут большую жгучесть и наиболее бьют в нос.
У сухой горчицы нет жгучести, только, когда она взаимодействует с водой, появляются сильные ароматы, которые мы признаем. Семена горчицы содержат фермент, который должен быть приведен в действие жидкостью, чтобы произвести температуру, которую мы ожидаем от этой пряной приправы. Наличие кислоты в жидкости (уксус или вино) содействует медленной активации, дольше температура будет сохраняться. Горчица, сделанная с низкими кислотными жидкостями, такими как виноградный сок и особенно чистая вода, будет чрезвычайно жгучей , особенно свежеприготовленный.
Температура имеет отрицательный эффект на ферменты, таким образом, для острой горчицы используйте холодную жидкость. Даже горчица, сделанная с большим количеством уксуса или другой кислоты и сохраненного холода, будет все еще терять свою остроту со временем. Вы можете ожидать, что Ваша горчица будет свежей в течение 4 — 6 месяцев, в зависимости от того, как Вы храните ее.
У Вашей свежеприготовленной горчицы, вероятно, будет больше горечи, чем купленная в магазине, но та горечь исчезнет после нескольких дней.
Вы можете специализироваться на конкретном стиле горчицы, но наличие больше чем одного рецепта в Вашем кулинарном арсенале только делает Вас более сильными.
Я часто максимально использую три вида горчицы.
Дижонская горчица
Французы так же требовательны в отношении происхождения их горчицы, эта паста названа по имени региона, где она изготовлена. В ней много специи, сделана со смесью желтых и коричневых семян, мелкого помола, и низкая кислотная жидкость, типично белое вино и белый уксус, с более высокой пропорцией воды.
Вы должны будете иметь:
1чашка 50/50 смешанных семян желтой горчицы и китайской горчицы
1 1/2 чашка белого сухого вина. Мне нравится использовать сухое шампанское
1/2 чашка белого винного уксуса
1 чашка воды, холодной
1/4 чашка сухой горчицы
1ч. л. луковый порошок
чесночный порошок 1 ч.л.
1/2 ч.л. черный перец мелкого помола
Затем Вы должны будете сделать:
Чтобы извлечь ароматы и сделать семена легкими перемолоть семена горчицы, смешав все ингредиенты в поллитровой стеклянной банке, которая может быть запечатана с крышкой. Закройте и охладите в течение 8-12 часов. Встряхивайте банку каждую пару часов, чтобы распределить ароматы и удостовериться, что семена пропитываются.
Используйте погружной блендер, или поместите смесь в блендер скоростного кухонного комбайна и смешайте в нежное пюре. Смесь будет очень пряной. Поместите смесь в кастрюлю и нагрейте на среднем огне, пока она не начнется только пузыриться. Уменьшите температуру до низкой и перемешивайте часто Если горчица становится слишком густой, добавьте несколько столовых ложек белого вина или воды. Снимите с огня и поместите в стакан или другой не реактивную посуду, и поставьте в холодильник. Затем запечатайте и дайте ей созреть в течение нескольких дней перед использованием.
Горчица гастрономическая
Это — смесь грубого семени и молотой горчица, которая идет хорошо на сэндвичах и с мясом и сырами. Более высокая пропорция семени китайской горчицы
Вы должны будете иметь:
1чашка белого винного уксуса
1 1/4 чашка воды, холодная
1чашка 25/75 смешивают семена желтой горчицы и
1/2 ч.л. куркумы (дает ярко-желтый цвет и неземной
1/2 ч.л. молотого кориандра
1/2 ч.л. молотого имбиря
1/8 ч.л. молотый мускатный орех
1/8 ч.л. молотый черный перец
Затем Вы должны будете сделать:
Замочите семена горчицы в уксусе и воде в стеклянной банке , которая может быть запечатана крышкой при комнатной температуре в течение 24 часов. Взбалтывайте каждые пару часов, чтобы распределить ароматы и удостовериться, что семена пропитываются.
Используйте погружной блендер скоростной кухонный комбайн . Добавьте соль, куркуму, кориандр, имбирь, мускатный орех и перец и протрите до однородного состояния. Поместите в стеклянную банку и закройте крышкой. Чтобы ароматы развивались и горечь исчезла, оставьте в холодильнике в течение нескольких дней перед использованием.
Это — моя любимая. Я люблю использовать ее для маринадов, и даже в салате из картофеля. В некоторых рецептах перемалывают или растирают семена, но я люблю смешанную и даже из целого зерна.
Вы должны будете иметь:
1чашка 50/50 смешанных семян желтой горчицы и китайской горчицы
1/2 чашка белого вина, сухого
1/2 чашка яблочного уксуса
1чашка воды, холодной
коричневый сахар o 1 ч.л.
1 ч.л. эстрагон, сухой или свежий
Затем Вы должны будете сделать:
Замочите семена горчицы в вине, уксусе и воде, применяют стеклянную банку и оставляют закрытой при комнатной температуре в течение 48 часов. Добавьте соль, чеснок, сахар и эстрагон и перемешайте. Семена должны были впитать много жидкости, но может быть необходимо будет осушить немного избыточной жидкости. Поместите на стеклянную банку, которая может быть запечатана, закрыть ее и поставьте в холодильник. Чтобы позволить ароматам развиваться и горечь исчезла, позволяют ему затвердеть держите в холодильнике в течение нескольких дней перед использованием.
Источник