Меню

Как называют метод вытеснения масла семян химическими растворителями



1. Классификация растительных масел

Классификация растительных масел основывается на двух признаках:

ис­пользуемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах

очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и

Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом от­жимания

масла под высоким давлением) и экстрагированием (методом вытесне­ния масла из

клеток семян химическими растворителями).

В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные,

про­шедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и

гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и

гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодо­рацию

В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают:

НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО — очищенное только от механических примесей путем

фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло об­ладает интенсивной

окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из ко­торых оно получено.

Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.

ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО — очищенное горячей водой (70°С), пропу­щенной в

распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от

нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсив­ную

окраску, без помутнения и отстоя.

РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО — очищенное от механических примесей и прошедшее

нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и

отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и

ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО – обработанное горячим сухим паром при

температуре 170—230″С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка,

ок­раска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

2.Методы получения и отчистки растительных масел

Растительные масла получают из семян масличных растений. Для получения масел лучшего качества и более полного их выделения семена подвергают подготовительным операциям. Сначала их очищают на сепараторах от минерального и органического сора (листья, стебли). У масличных семян и плодов растений, имеющих одревесневшую оболочку, отделяют оболочку от ядра, так как она поглощает много масла. Полученное ядро измельчают на вальцевых станках вмятку и подвергают влаготепловой обработке. Влаготепловая обработка проводится в специальных аппаратах – жаровнях при температуре 105-120°С. При этом измельченный материал приобретает определенную структуру (мезга), облегчающую последующее выделение масла.

Извлечение растительных масел проводят методами прессования и экстрагирования (экстракции) органическими жиро-растворителями.

Прессование – это механический отжим масла из подготовленного масличного материала (мезги) на специальных шнековых прессах. Оно может быть однократным и двукратным. В зависимости от величины применяемого при отжиме давления жмых может содержать от 6 до 14 % масла. Жмых используют на корм скоту, а жмых некоторых ценных масличных культур (сои, горчицы, арахиса и др.) – для пищевых целей. Жидкие растительные масла (салатные), полученные прессовым способом, реализуют главным образом в розничной торговой сети.

Экстрагирование масел основано на их способности растворяться в неполярных органических растворителях (бензине, гексане и др.). При многократном пропускании бензина через измельченный жмых (или семена) масло растворяется в бензине и практически полностью извлекается. Обезжиренный остаток (шрот) содержит менее 1% жира. Экстрагированное масло отличается по качеству от прессового, оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. После отгонки бензина его подвергают дополнительной очистке.

Рафинация (очистка) масел состоит в том, что из них удаляют сопутствующие вещества и примеси: фосфатиды, пигменты, свободные жирные кислоты, пахучие вещества, примеси в виде обрывков тканей масличного материала.

Различают методы рафинации: физические методы (отстаивание, центрифугирование, фильтрация); химические (нейтрализация); физико-химические (гидратация, дезодорация, отбеливание, вымораживание восков).

Механическая (первичная) очистка масел проводится для удаления различных механических примесей и частично коллоидно-растворенных веществ. Эта очистка производится путем отстаивания, центрифугирования или фильтрации масел.

Гидратация масел проводится для удаления фосфатидов, слизистых и других веществ, обладающих гидрофильными свойствами. При обработке масел горячей водой фосфатиды набухают, не растворяются в масле и выпадают в осадок в виде хлопьев.

Нейтрализация масел заключается в обработке их растворами щелочей с целью удаления свободных жирных кислот. Образующиеся при этом соли жирных кислот (мыла) адсорбируют другие сопутствующие вещества (фосфатиды, пигменты), поэтому нейтрализованное масло является более очищенным по сравнению с гидратированным.

При отбеливании (адсорбционная рафинация) из масел удаляются красящие вещества (пигменты). Для осветления масел используют твердые адсорбенты: отбельные глины, активированный древесный уголь. Отбеливанию подвергают масла, используемые при переработке для получения маргаринов и кулинарных жиров.

При дезодорации из растительных масел удаляются вещества, обусловливающие запах и вкус. Дезодорацию проводят путем отгонки ароматических веществ под вакуумом с острым паром, пропускаемым через жир при высокой температуре (210-230° С). После дезодорации масло является обезличенным по вкусу и запаху. В процессе рафинации из масел могут удаляться вещества, обладающие антиокислительными свойствами, а также имеющие физиологическую ценность, например витамины. Поэтому масла, поступающие в розничную торговлю, не всегда целесообразно подвергать глубокой рафинации.

Источник

ВОПРОС 1 (№10). Товароведение и экспертиза подсолнечного масла.

Классификация растительных масел основывается на двух признаках: используемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.

Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом отжимания масла под высоким давлением) и экстрагированием (методом вытеснения масла из клеток семян химическими растворителями).

В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные, прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное).

В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают:

НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО — очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.

ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО — очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО — очищенное от механических примесей и прошед-шее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах. ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО — обработанное горячим сухим паром при температуре 170—230″С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

АССОРТИМЕНТ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ.

Наиболее распространенными видами пищевых масел являются подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное и др.

ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО (ГОСТ 1129-73) вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным.

Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают не дезодорированное и дезодорированное. Масло прозрачное, без отстоя, почти бесцветное, вкус и запах слабо выражены (недозодорированное).

Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего, первого и второго сортов. Нерафинированное и гидратированное масла высшего и первого сорта должны иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи.

В гидратированном и нерафинированном маслах второго сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи, может быть осадок; легкое помутнение в гидратированном масле.

В продажу поступает «Масло кубанское салатное» рафинированным, дезодорированным (без вкуса и запаха) и нерафинированным высшего, первого и второго сортов.

К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства.

Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них «наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации.

Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико-химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом.

Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-химические константы масел. Растительные масла для розничной реализации фасуют в стеклянные и полимерные бутылки массой нетто 250, 470, 500, 700, 1000, 1500 г. Допустимые отклонения от массы нетто ±10 г — при фасовании 1000 г; ±5 г — при фасовании от 250 до 750 г. Бутылки с растительным маслом герметично укупоривают алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием. Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена низкой плотности.

Читайте также:  Что означает пословица от худого семени не жди доброго племени с биологической точки зрения

Бутылки укладывают в ящики дощатые, гнездовые, из полимерных материалов, из сплошного или гофрированного картона. Кроме того, растительные масла разливают в транспортную тару: железнодорожные цистерны, автоцистерны с плотно закрывающимися люками, стальные неоцинкованные бочки и алюминиевые фляги с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины.

Маркировка растительного масла производится в соответствии с ГОСТ Р 51074-97. Маркировка наносится на красочно оформленную этикетку с указанием следующей обязательной для масложировых продуктов информации: наименование продукта; наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или объем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность, содержание витаминов; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно указываются сорт, марка, дата розлива (для продукта в потребительской таре) и налива (для продукта в транспортной таре).

Пороки товара и дефекты.

Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе. Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты вкуса и запаха:

— затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;

— посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;

— прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустацииили вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;

— интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;

— наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке.

— излишне темная окраска масла в результате высоких температур;

— обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей.

Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по показателю цветности.

ХРАНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

Хранят фасованное в бутылки масло, в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С. горчичное — не выше 20 °С. Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие (в мес со дня розлива): подсолнечного, фасованного в бутылки — 4; подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, — 1,5; хлопкового рафинированного дезодорированного — 3; хлопкового рафинированного недезодорированного, арахисового рафинированного дезодорированного — 6; соевого дезодорированного — 1.,5; горчичного — 8.

В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению качества масел. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых важное место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное качество масел при закладке их на хранение, наличие в них примесей. Существенное влияние оказывает материал, из которого изготовлена тара и ее состояние.

Длительное хранение растительных масел проводится в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками. В этих условиях продукт полностью защищен от воздействия света и частично — от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах являются наиболее опасными, вызывающими их прогоркание, может применяться хранение этих продуктов в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией продукта. В этом случае представляется возможным полностью исключить влияние кислорода воздуха. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При его использовании лучшими условиями, при которых растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года, являются температура 4—6° и относительная влажность воздуха не выше 75%. Поэтому резервуары для хранения масел должны быть покрыты лучеотражающей краской и расположены в помещениях подземного типа.

При кратковременном хранении и для реализации в розничной сети растительные масла разливают в железные или реже — в деревянные (дубовые, буковые или осиновые) бочки, предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной. Для розничной продажи широко практикуется также розлив масел в прозрачные бутылки. Бутылки закупоривают корковыми пробками с осмолкой, алюминиевыми колпачками с картонной прокладкой и полиэтиленовыми пробками под колпачками из полиэтилена и фольги.

Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.

Приемка растительных масел проводится при получении их на складах, базах поставщика, а также у покупателя в соответствии с Инструкцией о порядке продукции производственно-текстильного назначения и товаров народного потребления по количеству утвержденной ГОСТ 5471-59 «Масла растительные».

присутствуют специфические вещества, придающие горечь крестоцветным растениям (капусте, редьке, рапсу) которые называются гликозинолатами. Это сложные соединения состоящие из углеводной, серосодержащей дисульфидной и других частей. Определять эти соединения в РФ практически никто не может. Однако в сертификатах соответствия на рапсовое семя и продукты из него указано, что по этим соединениям продукция сертифицирована.А поскольку по этим соединениям никто не контролирует качество рапсового масла, то оно непосредственно используется вероятно в широко рекламируемых рафинированных растительных маслах неизвестного происхождения.

Также могут подменяться более ценные виды масел — оливковое, кукурузное, подсолнечное низкоценными соевым, хлопковым, рапсовым и другими. Причем в рафинированном виде, когда удалены специфические ароматические и красящие вещества, отличить их одно от другого по органолептическим показателям практически невозможно. Установить их происхождение возможно только по физико-химическим показателям.

В ряде случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры и что они приготовлены из восстановленного сухого обезжиренного молока, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.

Качественная фальсификация растительных масел может достигаться следующими спо-собами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; нарушение технологии очистки.

Существует опасность, что в растительном масле, полученных из семян, не прошедших качественную очистку, могут оказаться вредные примеси, придающие маслам горечь, смоляни-стый привкус. Поэтому получаемые низкокачественные масла часто выдают за качественные или их приходится рафинировать.

Наконец, имеются виды растительных масел (среди них хлопковое, рапсовое, соевое), которые без рафинации употреблять в пищу вообще нельзя, поскольку они содержат различные ядовитые вещества. Так в хлопковом масле присутствует сильный яд — госсипол, который удаляется только при нейтрализации антраниловой кислотой или высокой термообработке. Поскольку оливковое высококачественное прованское масло в Россию поступает по высокой цене, а спрос на это масло подогревается нездоровым ажиотажем якобы тем, что оно обладает лечебными свойствами, то многие производители закупают деревянное оливковое масло и разбавляют его подсолнечным, соевым, рапсовым, хлопковым и другими низкокачественными рафинированными растительными маслами.

Встречается и более грубая фальсификация, когда масло, предназначенное только для технических целей, например подсолнечное нерафинированное 2 сорта и т.п. реализуются как пищевые.

За рубежом, и на некоторых наших маслоэкстракционных заводах, широко применяется экстракция растительных масел бензином. При таком способе получения масел в жмыхе жиров и жироподобных веществ практически не остается, а после прессования обычно остается от 6 до 13%. Однако масло, полученное экстракцией, обязательно должно быть рафинированным дезодорированным, чтобы не остались следы бензина. Такое масло обычно используется для получения маргарина или кулинарных жиров, но очень часто его реализуют и в качестве рафинированного дезодорированного масла.

Для удлинения срока хранения в растительные масла вводят не консерванты, а анти-окислители. Но все производители растительных масел об этих добавках на упаковке не пишут.

Количественная фальсификация растительных масел (обвес, обмер) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы, объема), отвеса превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто бутылки с растительным маслом или объем поверенными измерительными мерами веса, объема

Информационная фальсификация растительных масел — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. На многих упаковках с растительным маслом также указывают, что оно не содержит холестерина. Но все виды растительного масла никогда и не содержали холестерин, поскольку данное вещество синтезируется только живот-ными организмами. Это информация вводит в заблуждение простого потребителя и является всего лишь рекламным трюком.

Читайте также:  Гибискус кустовой посадка семенами

При фальсификации информации о растительных маслах довольно часто искажаются или указываются неточно

вводимые пищевые добавки — антиокислители.

Кроме того, помните, что для употребления в пищу предназначаются масла только выс-шего и первого сортов Если перед Вами на упаковке написано, что это масло второго сорта, то это тоже фальсификат

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, та-моженных документов, штрихового кода, даты выработки растительных масел и др.

Маргарин. Цели исследования: 1. идентификация вида; 2. идентификация сорта; 3. спо-собы фальсификации и методы их выявления. Ассортиментная фальсификация маргарина может происходить за счет пересортицы: подмены одного вида маргарина другим. Пересортица маргарина широко распространена и очень часто подменяют маргарин высшие сортов более низкокачественными первого сорта. Происходит также подмена маргарина сливочного (с до-бавлением натурального коровьего масла) на столовый молочный с добавлениями молока ко-ровьего Качественная фальсификация маргарина может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства* нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок, введение повышенных доз консервантов и антиокислителей Несмотря на то, что в маргарин и так официально вводят воду в количестве 16-17%. а в некоторые виды до 254 но некоторые производители еще добавляют воду и различные эмульгаторы, доводя содержание воды до 35-40%. Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях. В маргарин добавляются искусственные жиры созданные химическим путем из дешевых расти-тельных масел, жиров морских и земных животных рыб. С точки зрения экономики, это сверх-прибыльный бизнес, так как используется как бы вторичное сырье с соответствующей ценой. Срок хранения маргарина с высоким содержанием жира ( более 82%) составляет всего от 30 до 75 суток в зависимости от вила упаковки. Но когда на упаковке указывается, что содержание жира в нем всего 45-60%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, сразу же возникает вопрос — «Сколько же нужно ввести различных консервантов и окислителей, чтобы эта подделка могла так долго сохраняться?». Ведь на упаковке иногда, указывают только, какие введены консерванты и антиокислители, а об их количественном содержания никто даже не заикается. Количественная фальсификация маргарина (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы), отвеса при покупке весового маргарина превышающих предельно допустимые нормы отклонений Информационная фальсификация маргарина — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о маргарине довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма- производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки — антиокислители, консерванты.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки маргарина и др.

Майонез. Цели исследования: 1. идентификация вида; 2. способы фальсификации и ме-тоды их выявления. Ассортиментная фальсификация майонеза может происходить за счет: подмены одного вида майонеза другим. Происходит подмена майонеза «Провансаль» (высо-кожирного с добавлением натурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с раз-личными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами. Качественная фальсификация май-онеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей. Несмотря на то, что в майонез и так вводят по рецептуре воду в количестве 24-50%, а в некоторые виды до 55%, однако некоторые производители еще добавляют воду и различные эмульгаторы и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35-60%. Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях. Качественная фальсификация майонеза может происходить и за счет замены более качественных растительных масел — подсолнечного, кукурузного, оливкового более низкокачественными — соевым, арахисовым, хлопковым и даже рапсовым. Для изготовления майонезов может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более 1 месяца. Для сохранения качества такого рафинированного дезодорированного растительного масла в него могут вводить раз-личные антиокислители. Основная составляющая стоимости майонеза — это стоимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случае низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если же майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например гуаровую муку, крахмал, желатин. В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе это отражается не лучшим образом, да и слизистая консистенция получаемого майонеза нравится не многим. В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза — от 2 до 6 градусов. В этом режиме низкожирный российский майонез хранится две недели, высокожирный российский — два месяца, высокожирный импортный без консервантов — пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками — полгода и более. Поэтому когда на упаковке с майонезом указывается, что содержание жира в нем всего 36-65%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, то перед Вами очередная фальсификация продукта. Количественная фальсификация майонеза (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация майонеза — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации I товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о майонезе довольно часто искажаются или указыва-ются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-производитель товара; коли-чество товара; вводимые пищевые добавки — антиокислители, консерванты.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки майонеза и др.

Кулинарные жиры. Цели исследования: 1. идентификация вида; 2. Способы фальсифи-кации и методы их выявления.

Ассортиментная фальсификация кулинарного жира может происходить за счет: подмены одного вида жира другим. Поскольку разница между ценами на отдельные кулинарные жиры не очень высока и пользуются они не большим спросом, то фальсификация их не приносит больших доходов. Однако фальсификация кулинарных жиров для общественного питания, кондитерской и хлебопекарной промышленности широко распространена и очень часто, например, подменяют кулинарный жир для шоколадных изделий более низкокачественными. Также может осуществляться подмена «Украинского» кулинарного жира, куда вводится до 20% топленого свиного жира на «Сало растительное».

Качественная фальсификация кулинарных жиров может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз антиокислителей.

Нарушение технологии производства кулинарных жиров может приводить к неконтро-лируемому гидрированию ненасыщенных жирных кислот и получению высоконасыщенного жира, имеющего высокую точку плавления. Такой кулинарный жир оставляет ощущение не-приятного салистого ощущения во рту, а после употребления тяжести в желудке, поскольку жир может усваиваться полностью в организме человека только с температурой плавления ниже температуры тела человека. А жир с более высокой температурой плавления организмом будет усваиваться плохо. Нарушение рецептурного состава может осуществляться за счет: не-довложений свиного топленого жира в «Украинский», говяжьего жира в «Белорусский» и ба-раньего жира в «Восточный», экстракта лука репчатого сушеного в «Маргагуселин».

Несмотря на то, что в кулинарные жиры ввести воду в количестве 1-7%, а в некоторые виды до 12%, достаточно сложно, но некоторые производители добавляют воду и различные эмульгаторы (МГД, концентрат фосфатидный пищевой и другие), доводя ее содержание до 12%.

Выявить подобные фальсификации можно только в лабораторных условиях. Поэтому основное производство кулинарных жиров направлено не в розничную продажу, где и контроль построже и специалистов побольше, а для общественного питания, хлебопекарной и кондитерской промышленности, где трудно проконтролировать качество кулинарных жиров, вложенных затем в другие продукты. В ход идут искусственные жиры, созданные химическим путем из дешевых растительных масел (соевое, рапсовое, арахисивое, пальмовое, хлопковое и т.п.), жиров морских и земных животных, рыб.

Срок хранения кулинарных жиров составляет всего 30 суток при температуре 10-15 С и 2 месяца при 4-10 С. Но при вводе антиокислителей срок хранения кулинарных жиров сразу же увеличивается в 1,5 раза. Количественная фальсификация кулинарных жиров (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы), отвеса при покупке весового кулинарного жира превышающих предельно допустимые нормы отклонений..

Информационная фальсификация кулинарных жиров — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

Читайте также:  Полив грядок медным купоросом весной

При фальсификации информации о кулинарных жирах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки — антиокислители, эмульгаторы.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки кулинарного жира и др.

ВОПРОС 3 (№10). Эксперты и экспертные комиссии. Права, обязанности экспертов и требования, предъявляемые к экспертам.

Экспертиза — это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знании, с представлением мотивированного заключения.

Проведение экспертизы поручается экспертам (от латинского слова опытный). Экспертами могут быть опытные специалисты, ученые, которые владеют специальными профессиональными знаниями, необходимыми для решения вопросов, связанных с идентификацией и фальсификацией товаров. Эксперты должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества.

Для проведения экспертизы товаров создаются экспертные комиссии, которые, как правило, состоят из двух групп: экспертной и рабочей. Профессиональный состав и численность специалистов, входящих в эти группы, их структура и принципы организации зависят от целей и этапов экспертизы, особенностей оцениваемого товара (изделия), условий проведения экспертизы и устанавливаются нормативными документами.

Несмотря на обилие существующих методов проведения экспертизы свойств товаров, ведущим является экспертный метод, применяемый как для решения отдельных вопросов экспертизы, так и для проведения ее в целом, особенно для получения итоговых результатов.

При этом используются две основные разновидности метода, различающиеся по составу экспертов и выполняемым процедурам:

1. метод ведущего эксперта группы;

2. метод комиссии.

Проведение экспертизы потребительских свойств товаров требует выполнения ряда этапов и операций, порядок и содержание которых определяется целями экспертизы, видом исследуемого товара, сложностью функционального процесса, в котором участвует данный товар.

В общем случае экспертиза потребительских свойств состоит из двух этапов:

1. анализа с целью обеспечения экспертов всей необходимой информацией о качестве товара для вынесения ими оценочных суждений;

2 оценки, которая основывается на результатах анализа и содержит характеристику потребительского уровня качества товара и ее обоснование.

Требования предъявляемые к экспертам. Эксперты по товарной экспертизе д.б. специалистами по исследуемым товарам. Требования, кот-ые предъяв-ся к экспертам отражены в нормативных док-ax. В м/ународных стандартах ISO и в государственных стандартах к общим требованиям относятся: образование; спец подготов-ка(кандидаты в эксперты проходят обучение- спец-ое обучение соответствующим испытаниям, знание и понимание станд-ов, методов осмотра, подготовка отчета; опыт(современный опыт, соответствующий практической работы в течении опред-го времени); быть выдержанным; обладать логическим мышлением, аналитическим складом ума; твердостью воли; способностью

реально оценивать ситуацию; способностью к руководству; поддержание компетентности; хранить конфиденциальную информацию.

Эксперт имеет право отказаться от проведения государственной экспертизы в случаях:

а) выхода поставленных в задании на проведение государственной экспертизы вопросов за пределы компетенции (специальных познаний) эксперта;

б) угрозы жизни, свободе, репутации или здоровью эксперта, выходящей за рамки профессионального риска.

Мотивированный отказ эксперта от проведения государственной экспертизы должен быть представлен в письменном виде заказчику экспертизы.

Эксперт при проведении экспертизы обязан:

1) предъявлять по требованию заказчика экспертизы документы, подтверждающие профессиональную квалификацию и опыт работы эксперта;

2) при наличии или возникновении предусмотренных законом оснований для своего отвода в качестве эксперта немедленно письменно заявить об этом заказчику государственной экспертизы либо руководителю экспертной организации;

3) провести полное исследование представленных ему объектов экспертизы и дать объективное и обоснованное заключение по поставленным перед ним вопросам;

4) явиться по вызову должностного лица — представителя заказчика экспертизы для личного участия в экспертном процессе;

5) давать в порядке, предусмотренном законодательством, показания по вопросам, по-ставленным в задании на проведение экспертизы и отмеченным в экспертном заключении;

6) не разглашать информацию, которая стала ему известна в связи с проведением государственной экспертизы, отнесенную к категории, охраняемой законом, государственной, служебной или коммерческой тайны, а также иную конфиденциальную информацию, оговоренную в договоре подряда на проведение государственной экспертизы.

Эксперт не имеет права принимать подарки, денежные и иные приравненные к материальным и нематериальным благам вознаграждения от лиц, имеющих ненадлежащую заинтересованность в решении, которое будет принято на основе его экспертного заключения.

Ненадлежащей заинтересованностью в данном случае понимается корыстная выгода для ограниченного круга лиц.

Права и обязанности эксперта возникают на основании заключенного с ним договора подряда на проведение экспертизы, а также правил внутреннего трудового распорядка экспертной организации и(или) трудового договора, заключенного с самостоятельным экспертом, если экспертиза осуществляется экспертом в порядке служебного задания.

Эксперт несет ответственность за нарушения законодательства об экспертизе, невыполнение условий договора подряда на ее проведение и ущерб от неправомерных или неполных выводов.

Государство гарантирует реализацию прав эксперта, участвующего в проведении государственной и общественной (гражданской) экспертизы.

Лица, нарушившие права эксперта, несут ответственность в установленном законом порядке. Эксперт вправе в судебном порядке обжаловать действия лиц, нарушивших права эксперта. Не допускается участие государственных служащих в качестве экспертов при проведении государственной экспертизы, если иное не оговорено специальными законами, регулирующими проведение отдельных видов государственной экспертизы.

ВОПРОС 2 (№10). Виды, способы и методы обнаружения фальсификации молока, молочных продуктов и пищевых жиров.

При проведении экспертизы молока и молочных продуктов могут возникать следующие цели исследования:

— идентификация вида молока и молочных продуктов

— способы фальсификации и методы их выявления

Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжи-ренным; подмена одного вида молочного мороженого другим; подмена одного вида сгущенных продуктов другим. Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего мо-лока. Поскольку козье молоко более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене. Вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практически близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху) к козьему. Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5%-м молоком дает солидный доход фальсификатору. Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее, по желтому оттенку молока. Очень часто происходит подмена сгущенного молока с сахаром, концентрированным или сгущенным стерилизацией молока. Ведь если в сгущенке с сахаром содержится всего 26% воды и 74% сахара и компонентов молока, то в сгущенном стерилизацией молоке содержится 73% воды и только 27% полезных для организма компонентов. Качественная фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока, нарушение рецептурного состава в мороженом, сухих детских молочных смесях; несоответствие искусственных смесей женскому молоку. Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в таких размерах, как молоко. Чаще всего молоко разбавляют водой.

Имеются следующие способы выявления этой фальсификации:

1. Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5—7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то

молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

2. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на

ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси

(мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.

3. Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра —

прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем

больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий стандарт. Снижение содержания молочного жира — самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет

на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно

узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2—2,3%. Также же образом

идет подснятие жира и в мороженом, сливках и многих других молочных продуктах. Порой не

которые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные на

рушения: так, например, готовое сухое обезжиренное молоко «зажирняют» не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко таким

Источник