Пшенично-ржаной хлеб с семечками на закваске
четверг, 14 мая 2015 г.
Не перестаю получать удовольствие от общения и работы со своей новой помощницей – ржаной закваской. Как вырастить это чудо в домашних условиях, я с вами уже делилась (рецепт ржаной закваски). Теперь темный хлебушек я готовлю исключительно на ней и вам очень советую это сделать.
На этот раз приготовила просто чудесный пшенично-ржаной хлеб на закваске с добавлением семечек – подсолнечника и тыквы. Получилось просто замечательно! Единственное, о чем жалела на тот момент – замесила мало теста (я ведь только учусь печь хлебушек на закваске), поэтому буханочка вышла небольшая и невысокая. Но зато какая вкусная и ароматная!
Хрустящая корочка и нежный среднепористый мякиш этого хлебушка сразят вас, обещаю! А семечки подарят не только новые вкусовые нотки и оттенки аромата, но и еще большую пользу для здоровья.
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
В рецепт этого простого вкусного хлеба без дрожжей входит активная ржаная закваска, мука ржаная (у меня обдирная, но отлично подойдет обойная или сеяная), пшеничная мука (сорт не столь важен), вода, соль, а также семечки.
Чтобы получить 300 граммов активной ржаной закваски, нужно взять столовую ложку стартера из холодильника (если вы его храните в холоде) и в три приема покормить 150 граммами ржаной муки и 150 миллилитрами вода. Разделите эту подкормку на три части по возрастающей. После последнего кормления закваска будет готова к работе, когда вырастет в 2-2,5 раза (у меня она такая уже через 1,5 часа). Кладем закваску в подходящую посуду и добавляем 170 миллилитров чуть теплой воды. Туда же кладем соль и все тщательно перемешиваем.
Затем добавляем два вида муки, которую нужно просеять, и семечки (немного оставим для посыпки хлеба).
Замешиваем тесто, чтобы оно стало однородным. Долго вымешивать не нужно — в этом нет смысла, так как в ржаной муке нет клейковины. Тесто будет липким и мягким. Округляем его, прикрываем миску полотенцем или пленкой и оставляем на полчаса. За это время тесто практически не изменится, но немного вздуется.
Теперь еще раз вымешиваем тесто буквально пару минут.
Форму для выпечки щедро смазываем растительным маслом и выкладываем в нее тесто. Разравниваем тесто мокрыми руками, иначе они попросту будут липнуть. Затягиваем форму пленкой и оставляем тесто в тепле до тех пор, пока оно не увеличится вдвое. У меня хлеб подошел за 2 часа, но время расстойки напрямую зависит от силы вашей закваски.
Когда тесто будет практически готово к выпечке. включаем греться духовку (250 градусов). На дно духовки ставим миску с кипятком — это будет паровая баня. Заготовку опрыскиваем водой и посыпаем семечками, которые оставили.
Выпекаем пшенично-ржаной хлеб с семечками при 250 градусах первые 15 минут на пару (миска с кипятком), затем эту миску убираем, снижаем температуру до 200 градусов и печем хлебушек до готовности (еще примерно минут 25).
Готовый хлебушек вынимаем из духовки, даем ему немного остыть в форме, затем достаем его и полностью остужаем на решетке. Заворачиваем в полотенце и оставляем отдыхать как минимум до полного остывания, а лучше всего на 5-6 часов.
Просто изумительный хлебушек на не менее чудесной закваске. Хотя по сути это не пшенично-ржаной, а ржано-пшеничный хлеб, так как в его составе 2/3 ржаной от общего количества используемой муки. Хлеб совершенно не кислый, подходит для питания в Пост, а еще в его составе нет сахара. Попробуйте, дорогие мои!
Источник
Рецепт заварного хлеба на закваске с семечками подсолнечника
Заварной хлеб на закваске да еще с семенами подсолнечника получается очень вкусный, ароматный, душистый. Другими словами, чудесно-волшебный!
Чтобы испечь такой хлебушек, нужно иметь хорошее настроение, и, конечно же, следующие ингредиенты.
Ингредиенты
Заварка
- Солод ржаной (порошок) — 30 г
- Мука ржаная — 55 г
- Кориандр молотый — 5 г — 1 ч.ложка
- Вода (кипяток) — 220 г
Опара
- Закваска ржаная 100% влажности — 30 г
- Вода — 35 г
- Мука ржаная- 35 г
В тесто
- Вся заварка — 310 г
- Опара (или закваска на пике) — 100 г
- Вода — 70 мл
- Соль — 10 г
- Сахар — 10 г
- Мед — 40 г
- Мука цельнозерновая пшеничная — 125 г
- Мука пшеничная хлебопекарная — 260 г
- Семена подсолнечника — 60 г
Пошаговое приготовление
Шаг 1. Подготовка опары
В отдельной миске, в которой будете замешивать тесто в дальнейшем, смешать воду с закваской и мукой, закрыть пленкой или крышкой и оставить на 6-8 часов при комнатной температуре.
Шаг 2 . Подготовка заварки
Соединить в миске солод, муку и кориандр молотый (можно и лучше взять семена кинзы и измельчить их в ступке), залить кипятком, тщательно перемешать. Смесь, естественно, остынет немного, надо ее переложить в небольшой термос с широким горлом, чтобы максимально сохранить высокую температуру хотя бы на 2 часа.
Шаг 3. Обжаривание семян
Чтобы вкус семян отчетливо ощущался в хлебе, семена подсолнечника лучше всего обжарить.
В сотейнике на малом огне постоянно помешивая, пожарьте семечки. Возьмите по весу больше семян. Наверняка, Вы будете пробовать, домашние Ваши тоже «приложатся» немного. Это, чтобы выдержать рецепт!)))
Шаг 4. Замес теста
В миску, в которой готовилась опара добавить заварку и все ингредиенты, кроме семечек и некоторой части муки (50 г).
Естественно, добавлять надо последовательно, каждый раз перемешивая смесь.
Перемешивать тесто с добавлением муки будет все труднее и труднее. В конце замешивания добавьте семечки и оставшуюся муку, если потребуется.
Тесто должно быть тяжелым и очень липким.
Выкладывайте его на рабочую поверхность стола и месите. Тесто будет у Вас на руках, ничего, соскабливайте его периодически шпателем и опять месите. В конечном итоге у Вас должно получиться эластичное тесто.
Постарайтесь сформировать комок теста, затем смочите руки водой и добавьте «красоты» Вашему тесту. Отправьте его в миску на ферментацию при комнатной температуре на 2,5-3 часа.
За это время у Вас увеличится тесто совсем немного. Просто оно станет немного воздушнее и мягче.
Шаг 5. Формование заготовок
Припылите стол мукой и переложите при помощи скребка тесто на рабочую поверхность. Старайтесь не обминать тесто. Разделите его с помощью шпателя на две части и сформуйте заготовки, придавая форму батонов.
Можете сформовать 1 заготовку. Присыпьте ее мукой. Форму для расстойки также присыпьте мукой и выложите заготовку низом вверх.
Вы можете использовать в формы для расстойки одноразовые косметические шапочки или хлопчатобумажную ткань. Их надо слегка присыпать мукой, саму заготовку — также.
Если планируете получить формовой хлеб, то положите заготовку сразу же в форму швом вниз.
Закройте заготовки пленкой и оставьте на время от 1 до 3 часов на расстойку.
Заготовки увеличатся в размере, расплывутся немного. Основной подъем будет осуществляться в духовке.
Шаг 6. Подготовка духовки
За один час до выпечки поставьте духовку на разогрев до 250-260 градусов Цельсия.
Если планируете выпекать хлеб под паром, то поставьте вниз в духовку сковороду.
Шаг 7. Выпечка хлеба
Если Ваш хлеб расстаивался в расстоечных корзинах, то аккуратно переместите заготовки на тефлоновый коврик.
Переместите коврик на противень и поставьте его в духовку. Если выдерживали хлеб на расстойке в формах, то поставьте формы в духовку.
Если Вы планировали выпекать хлеб с паром, то налейте в сковороду четверть бокала воды.
Дополнение к правому фото: швом вниз расстаивалась заготовка, справа- швом вверх, выпекалась — швом вниз.
Вы можете на расстойку в корзины выкладывать заготовки швом вверх или швом вниз.
Если швом вниз, то Вы получите верхнюю поверхность батона с определенными естественными неровностями, которые образуются в процессе окончательной ферментации.
Швом вверх на расстойку отправите, то выпекать будете швом вниз, а значит, верхняя поверхность буханки у Вас будет гладкой.
Через 10 минут снизьте температуру выпечки хлеба с 250 до 200 градусов С и продолжайте выпекать еще 15-20-30 минут (надо приноравливаться к своей духовке). И, конечно же, время зависит еще и от величины заготовки.
Проверьте температуру хлеба внутри щупом. Если она более 90 градусов, значит, Ваш хлеб готов.
Мои батончики сидели в печи сначала 10 минут при 250, потом еще 15 при 220 градусах. И были уже готовы, даже слегка снизу подгорели (все «как на духу»).
Шаг 8. Охлаждение хлеба
Хлеб следует остужать на решетке.
Чтобы получить глянцевую корочку, горячий хлеб сверху можно смазать кисельком из крахмала, но я этого не делала.
Резать хлеб рекомендуется через 8 часов после выпечки, т.к. в нем в течение этого времени еще идет процесс созревания.
Источник
ДОМАШНИЙ ХЛЕБ на закваске с семечками и другими добавками. Как испечь такой вкусный хлебушек
Подборка рецептов домашнего хлеба на закваске с различными добавками.
Сегодня я буду готовить домашний хлеб на закваске с разными добавками. Я покажу некоторые из них. Добавки подойдут для разных рецептов хлеба , можно взять любой, который нравится. Начну с хлеба, который, наверное, наиболее известный, наиболее популярный — это хлеб с семечками. Я буду печь пшеничный хлеб с комбинированным составом муки — обычной белой и цельнозерновой.
закваска-опара — 250 гр
мука пшеничная — 160 гр
мука пшеничная ц/з — 160 гр
масло растительное — 1 ст. л.
семечки — 1 горсть
Все ингредиенты я уже подготовила. В том числе и закваску-опару .
Ингредиенты я соединю. В закваску-опару налью воду, положу соль и сахар, добавляю растительное масло и семечки. Перемешаю, а затем засыплю просеянную муку. Количество семечек используется по вкусу. Я обычно добавляю горсть, но это можно регулировать. Можно положить чуть больше, чуть меньше. Семечки подойдут разные. Опять же — какие вам нравятся. У меня сегодня подсолнечник. Можно добавлять тыквенные, кунжут или какие-то другие.
Тесто получается вязким, оно липнет к рукам, поэтому я вымешиваю его ложкой. Тесто я убираю на два-три часа для расстойки в теплое место, накрыв его тканевым полотенцем либо пищевой плёнкой или обычным пакетом.
Через два с половиной часа хлебушек поднялся. Я всегда ориентируюсь по пузырькам. Воздушные пузыри говорят о том, что тесто уже можно перекладывать в форму для выпечки. Что я и сделаю.
Переложу в форму , слегка разровняю и отправлю на расстойку в тёплое место ещё на часик. Тесто поднимется уже в форме.
Хлебушек поднялся и я уже включила духовку прогреваться на 200 градусов. Дополнительно посыплю его сверху кунжутными семечками и поставлю в разогретую духовку выпекаться.
Как всегда, я разрезаю уже остывший хлеб обычно на следующее утро.
Вот таким выходит хлебушек! Я уверена, что он получился очень вкусным!
Хлеб со сладким перцем:
сладкий перец — 100 гр
Следующий хлеб у меня будет со сладким перчиком. Перец я уже мелко разрезала и добавлю его при замесе в тесто.
Всё остальное происходит также, как и в первом случае. Сначала тесто расстаивается в чашке, а затем форме. После чего — выпекается. На этот раз за основу я взяла рецепт цельнозернового хлеба . Готовый хлеб с перчиком выглядит вот так.
В следующий хлеб я добавила оливки. На этот раз черные. Подойдут и зеленые. Я их разрезаю на небольшие кружочки. Так же, как в случае со сладким перцем Добавляю оливки в тесто при замесе. С оливками хлебушек получается вкусный, интересный, пористый, пикантный.
закваска-опара — 250 гр
мука пшеничная — 400 гр
масло растительное — 1 ст. л.
(в видео дополнительно использовала
чернослив — 30 гр
грецкие орехи — 50 гр)
Для бананового хлеба я использую 2 спелых банана. Я их разминаю. Это также можно сделать и в блендере. Хлеб получается десертным. Кроме банана в него можно добавить сухофрукты или орешки. У меня от приготовления салата осталось немного чернослива и толченых грецких орехов. Я их тоже добавляю в хлеб. Банановую массу я соединила с остальными ингредиентами. При замесе теста чернослив, орехи, придали хлебу интересную окраску. Несмотря на то, что я использовала только белую пшеничную муку. Но хлебушек получился мягким, воздушным и очень вкусным.
Чисто банановый хлеб выглядит вот так.
закваска-опара — 250 гр
мука пшеничная — 140 гр
мука пшеничная ц/з — 140 гр
масло растительное — 1 ст. л.
кабачок — 150 — 200 гр
Хлеб можно приготовить с кабачком. Так как в этом овоще много сока, также как и в яблоках, тыкве такой хлеб можно готовить без использования воды. Кабачок можно потереть на терке или пропустить через мясорубку. Всё остальное происходит как в обычном хлебе. Даже без воды тесто получается совсем негустым. Стоит ориентироваться по сочности кабачка. Если в кабачке много влаги, он очень сочный, то на такое количество муки стоит добавить не 200 а 150 грамм кабачка. Чтобы тесто не получилось слишком жидким. Кабачковый хлебушек — мягкий, пышный и воздушный!
Хлеб с вялеными помидорами:
закваска-опара — 250 гр
мука пшеничная — 160 гр
мука пшеничная ц/з — 160 гр
2-3 ст. л. вяленых помидоров с растительным маслом
Обычно. вкусный домашний хлеб получается и с вялеными помидорами . К закваске-опаре я добавляю воду, соль и сахар. Перемешиваю и кладу вяленые помидоры. Я их заготавливаю на зиму с растительным маслом, специями и чесноком. Количество помидоров зависит от вашего вкуса. Так как в этой добавке есть масло, в хлеб его я уже не добавляю. Так же как в луковом хлебе, когда я обжаривала лук с маслом. Затем засыпаю муку и хорошо перемешиваю.
Тесто я вымешиваю ложкой. К рукам оно липнет. Перекладываю его в форму, в которой оно и будет печься. Получился вот такой красавец. Разрежу его. Хлеб я обычно остужаю на деревянной доске под тканевым полотенцем до утра следующего дня и разрезаю уже утром. Посмотрите какой он пористый, очень красивый и аппетитный внутри!
ингредиенты для белого пшеничного или цельнозернового хлеба
Хлеб можно приготовить и со свежей зеленью, добавив в тесто пучок любой измельченный травы. Чем ярче аромат травы, тем ароматнее будет и хлеб. Например, если добавить кинзу или сельдерей, то их вкус будет в хлебе более выраженным. Я пекла с зеленью цельнозерновой хлеб, он более темный, поэтому частички травы в нем не так видны. Но на вкус присутствие такой добавки хорошо чувствуется.
Кроме культурной зелени, можно использовать и дикоросы. Например, крапиву, сныть и прочие съедобные травы. Их можно заготовить впрок и добавлять в хлеб зимой в сухом или замороженном виде. Приятного вам аппетита!
Источник
Полезный хлеб. Печем из цельнозерновой муки на закваске с семенами подсолнечника и льна.
Сегодня я хочу рассказать вам, как я пеку хлеб с семенами подсолнечника и льна на закваске. Я сняла подробное видео, чтобы вы могли наглядно увидеть, какой консистенции должны быть закваска и тесто.
В качестве пошаговой инструкции размещаю фотографии этого процесса.
Сначала нужно активировать закваску. Для этого нам понадобится:
- теплая вода 200 мл.
- сахар 1 ч.л.
- закваска.
- пшеничная мука, примерно 200 граммов.
О том как приготовить закваску я рассказывала здесь
Все продукты смешиваем в емкости, в которой будем ставить тесто на хлеб. Консистенция должна быть как магазинная сметана. Ставим закваску в теплое место, для того, чтобы она подошла и начала пузыриться. У меня на это уходит примерно 1 час.
Часть закваски (примерно 300 мл)откладываем в банку для следующего раза и храним в холодильнике. Ее нужно будет активировать один раз в неделю, чтобы она не пропала. Если вы не будете печь хлеб, то закваску нужно будет просто подкормить.
На оставшейся части закваски ставим хлеб. Сегодня мне захотелось хлеба из цельнозерновой муки с семенами подсолнечника и льна. Семена нужно сполоснуть под проточной водой и дать воде стечь.
Для хлеба нам понадобится:
- мука цельнозерновая
- мука пшеничная в/с;
- теплая вода;
- семена подсолнечника и льна. Я взяла 2 ст.л. подсолнечника и 1,5 ст.л. льна.
- подсолнечное масло 2 ст.л.
- соль 1 ч.л.
Соль размешиваем в воде и выливаем к закваске.
Высыпаем туда же семена.
Добавляем цельнозерновую муку и муку в/с в равных пропорциях. Консистенция теста должна быть такой, чтобы можно было вымешивать его ложкой и в то же время оно должно отставать от стенок посуды. Добавляем подсолнечное масло и еще раз хорошо вымешиваем.
Источник